果蔬在采摘前后都是活的有機體，其內部進行著一系列的生化反應，其中Z重要的是呼吸作用。果蔬采后的有氧呼吸特點是分解貯藏在果蔬組織細胞中的糖、果酸等碳水化合物，產生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物，這一過程中，將消耗果實機體，呼吸作用越強，消耗越快，完熟期來得越早，貯藏時間越短。氣調保鮮庫貯藏方法是目前國際上使用Z普遍、效果Z好、Z先進的一種保鮮技術。
影響呼吸強度有以下幾個因素：
溫度
貯藏空間溫度降低，呼吸強度減少，反之則增加，但過低（-1°C以下）則會產生凍傷。 在氣調保鮮貯藏中，視不同果蔬產品設定不同的氣調參數：氧含量一般控制在3%~5%范圍內，二氧化碳含量控制在3%~8%范圍內，溫度一般控制在1~10oC范圍內，濕度一般控制在80%~95%范圍內?？梢钥闯?，氣調保鮮庫技術的基本原理是：根據不同果蔬產品的生理特點，采用相應指標，通過專用測試設備和控制設備控制貯藏環境中的氧氣、二氧化碳含量、溫度、濕度，達到降低果蔬呼吸溫度，延緩分解過程，使其保持原有的形態、色澤、風味、質地和營養的目的。
氣體成分
氧氣：貯藏空間氣體中氧含量多，呼吸強度大，反之則少。
二氧化碳：貯藏空間氣體中二氧化碳氣體含量高有抑制呼吸、延緩果膠物質分解和葉綠素降解作用，并能抑制微生物危害，但過高也會對果蔬造成其它生理危害。
